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麻辣清油火鍋

發布時間:2018-10-20 21:59??|??來源:編輯整理發布??作者:江與天火鍋底料做法網管理員??

麻辣清油火鍋

 

原料:生清油3500毫升,大姜片30克,蒜瓣60克,大蔥節40克,糍粑辣椒1000克;

 

郫縣豆瓣150克,香料粗粒40克,干青花椒100克,豆豉30克,高度白酒50毫升

 

制法:

 

1.把生清油倒鍋里,開大火煉熟以后關火,待油溫降至六成熱時,投入大姜片、蒜瓣和大蔥節,炸至焦香時撈出來不用

 

2.開中火繼續加熱,用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入熱油鍋,隨后再緩慢地推轉炒制。

 

見油鍋里的水分減少并且沒有大汽泡時,才把剩余的糍粑辣椒下鍋;

 

并且不停地推轉炒制,直到糍粑辣椒看上去已經有些發白并且略帶焦香

 

3.見鍋里的油脂呈紅色時,加入郫縣豆瓣繼續炒.等到放入香料粗粒炒出香味后.

 

再下干青花椒炒出味,另外下入豆豉粒炒至干香。

 

炒到最后,還要淋入高度白酒,不過要等到鍋里的底料無酒味且基本上無水汽時,才關火。

 

晾冷以后,便是麻辣清油火鍋的底料。

麻辣清油火鍋

 

技術關鍵:

 

1.炒制麻辣清油火鍋所用到的清油,指的是純菜子油,而這樣炒出來的火鍋底料,既濃稠又香味十足。

 

炒制過程中所用到的糍粑辣椒,一般都會選用子彈頭干辣椒來制作。

 

因為其辣味和香味都很足,只是制作時不必剁得太細,以防糍粑辣椒在長時間的高溫炒制下變焦煳。

 

此外,所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣,并且也不必剁細。

 

麻辣清油火鍋選用的香料,一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、

 

草蔻、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥等,而各種香料的大致比例是:

 

除了小茴香是2份的量以外,其余的均按1∶1的比例。這些香料都只需打成粗粒,以便炒制時慢慢地釋放出香味。

 

制作麻辣清油火鍋,一般都會選用干青花椒,以突出其特有的椒香味,而要是選用干紅花椒,那么突出的就是麻味。

 

不過也有把干青花椒和干紅花椒混合使用的,這么做既可突出青花椒的香味,又可突出紅花椒的麻味。

 

2.生清油必須在鍋里煉熟以后,才能用來炒制火鍋底料,以免炒出來的成品有生菜油的異味。

 

此外,炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜,因為溫度過高容易焦煳。

 

這里炸姜蔥蒜的目的,是為去除油脂的異味,同時也可增加香味。

 

3.炒糍粑辣椒是制作火鍋底料的關鍵步驟。往熱油鍋里下糍粑辣椒。

 

一般來說,油溫應當控制在四五成熱,操作者可根據具體情況,隨時調節火力以保持油溫的穩定。

麻辣清油火鍋

 

糍粑辣椒分兩次下鍋,可以避免因一次性下得過多而導致的油溫下降過快——從而影響到辣椒的脫水出色。

 

當第一次的糍粑辣椒炒至水分快干,并且鍋里的油溫已經回升時,才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒繼續炒。

 

糍粑辣椒要炒至表皮發白且略有焦香味時,才算是炒好了。

 

這時辣椒的紅色素、辣味和香味,也都基本溶入到了油脂里邊。

 

4.放郫縣豆瓣的作用,是使火鍋底料的味道變得來更加濃郁醇厚,進而讓各種味道有機地融合到一起。

 

而鍋里油脂的顏色,也變成了誘人食欲的深紅色。不過,郫縣豆瓣的加入量不宜過多。

 

以免火鍋底料油脂的顏色太深而導致鍋底變黑渾湯。

 

要知道,郫縣豆瓣不僅含有一定量的淀粉。

 

而且經過長時間發酵后,顏色變得暗黑,如果炒制時不注意,那就會煳鍋,進而使調出來的鍋底也變得渾濁。

 

因此,郫縣豆瓣一般都會在糍粑辣椒炒出顏色后才下鍋,另外也不能炒得過久,通常是以出味出香為度。

 

5.對于香料粗粒和干青花椒,下鍋炒制的時間都不宜長。

 

由于香料粗粒出味較慢,所以可先下鍋;而干青花椒因為出味較快,所以要稍后下鍋。

 

補充說一點,所加入的香料不能打得過細,因為要防止其長時間加熱后致口味變苦。

 

6.豆豉的作用,主要是增香提味;而在火鍋底料炒制完成前。

 

需要加一定量的高度白酒以除異增香。

 

只不過要等酒味完全揮發且底料中已無多余的水分時,這火鍋底料才算是炒好了。

 

7.在把火鍋底料炒好后,需要放置一兩天后才可用來對鍋底。

 

這是為了讓火鍋底料里的各種呈味物質充分融合,最終滲入到油脂中,形成獨具特色的火鍋風味。

 
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