??? 正宗麻辣火鍋底料配方及制作方法_-江與天火鍋底料做法網

火鍋底料做法網


重慶江與天實業有限公司


火鍋底料的做法 > 麻辣 >

正宗麻辣火鍋底料配方及制作方法

發布時間:2018-11-02 16:30??|??來源:編輯整理發布??作者:江與天火鍋底料做法網管理員??

  正宗四川火鍋底料詳細做法

  配料:


  牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

  香料配方:


  白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

  炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.

  準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻.

  另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

  吊湯


  俗話說無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

  其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.

  老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤

  (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

  吊湯工序


  1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

  對鍋


  一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.

  對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.

  記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

  麻辣火鍋底料的做法


  1.準備好香料:八角2個,桂皮1塊,草果2個,丁香5克,豆蔻5克,小茴香5克,砂仁5克,山奈10克,干姜10克,子彈頭辣椒50克,燈籠椒50克;

  2.將八角2個,桂皮1塊,草果2個,丁香5克,豆蔻5克,小茴香5克,砂仁5克,山奈10克,干姜10克用清水浸泡30分鐘,沖洗干凈,瀝干水分;

  3.子彈頭辣椒和燈籠椒用料理機打碎,備用;

  4.一鍋熬了3個小時的高湯;

  5.電火鍋選擇最小火力,涼鍋放入食用油,再放入生姜、大蒜和大蔥,煸炒一下;

  6.再放入用水浸泡過的香料,最小火力炒15分鐘;

  7.小火炒制15分鐘之后,將香料和蔥姜蒜全部撈出來;

  8.加入花椒小火炒香;

  9.加入郫縣豆瓣醬翻炒;

  10.加入打碎的辣椒翻炒;

  11.加入牛油翻炒;

  12.待牛油熔化之后,放入適量的食鹽、雞粉、黑胡椒粉和白糖(提鮮)翻炒;

  13.炒好的底料留在鍋內,加入熬好的高湯,電火鍋選擇最大火力,大火熬煮10分鐘;

  14.自己喜歡涮什么食材就選擇什么食材,自己提前準備好哦!

  15.麻辣鮮香!

  烹飪技巧


  1.炒香料一定要小火炒制;

  2.家里沒有這么多香料的親,只要放基礎香料:八角、桂皮、丁香、草果即可;

  3.高湯加入到距火鍋的鍋沿2公分即可。

發表評論
請自覺遵守互聯網相關的政策法規,嚴禁發布色情、暴力、反動的言論。
用戶名: 驗證碼:點擊我更換圖片