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芝麻油麻醬--老北京火鍋調料的做法

發布時間:2018-08-29 22:47??|??來源:編輯整理發布??作者:江與天火鍋底料做法網管理員??

芝麻油麻醬--老北京火鍋調料的做法

一個浙江寧波人,去到北京上大學,從此愛上了老北京銅鍋涮羊肉蘸麻醬。


老實說,浙江人不常吃火鍋,也不喜濃油赤醬味,再接觸麻醬之前,我們通常只吃海鮮醬或者沙茶醬,講究咸味、鮮味,口感偏淡。人生前二十年從來沒聽過、沒嘗過麻醬。


這次第一次嘗試在自己家里做麻醬,原因是家鄉的火鍋店也提供不了美味的麻醬,索性自己做給家人嘗嘗。


父母的反應出人意料得好,也刷新了他們對麻醬的認識和認知。

芝麻油麻醬--老北京火鍋調料的做法


用料  

麻醬 1瓶

醬油 必備

大蒜 必備

芝麻油 必備

香菜 自選

小蔥 自選

腐乳 可不放

蠔油 可不放

辣椒油 自選

菌菇醬 可不放

韭菜醬 可不放

老干媽 可不放

溫水/火鍋湯

芝麻油麻醬--老北京火鍋調料的做法

 

麻醬--老北京火鍋調料的做法  

拿1個盛飯大小的飯碗(一家三口的量)
 

用勺子加入若干勺麻醬。超市里的現成麻醬,長得像花生醬,口感偏甜,不是灰黑色的那種芝麻醬。
 

倒入芝麻油,順時針攪拌。直至麻醬變成流動狀態。如果流動不起來,說明芝麻油不夠多。
 

加入少許腐乳汁,蠔油,韭菜醬,老干媽等各種調料。如果家里沒有,也可以不加,加了更加鮮美。
 

加入之后,攪拌均勻。
 

倒入幾勺醬油。原本麻醬偏甜,醬油用來中和甜味。
 

攪拌均勻。
 

加入大蒜末。也可以像海底撈那樣,加入炸酥之后的大蒜末。
 

大蒜是這道醬料的靈魂,建議不要省去,若不喜歡可以少加。既對身體好,又能去腥去膻。
 

加入少許溫水或者火鍋底料燒開的湯,攪拌均勻,醬料變成濃稠的液體。
 

最后,分到每個人的小碗里。每個人根據喜好,加入香菜末、蔥花、辣椒油。
 

建議先不要做太稀,每個人要吃前,在自己的小碟中,用芝麻油兌成更加稀薄的狀態。
 

小貼士

整個過程,不要另外再加味精啦。我家從來都不買味精,對身體好,已經夠鮮啦。

因為我家喜歡海鮮,我還加了點做魚用的豆豉油。


芝麻油麻醬--老北京火鍋調料的做法
 

黃油食用指南

黃油一般很少被直接食用,通常作為烹調食物的輔料。


食用功效

1、牛奶中的脂溶性營養成分都存在于乳脂肪當中,包括維生素A、維生素D、少量的維生素K和胡蘿卜素等。

因此,黃油是維生素A和維生素D的極好來源,它的黃色則來自于胡蘿卜素。


2、黃油營養是奶制品之首,牛奶煉成的黃油營養豐富,含維他命,礦物質,脂肪酸,醣化神經磷脂,膽固醇,黃油做菜也很香,可以炸魚,煎牛排,烤面包,涂抹面包吃,不僅營養豐富,而且很香醇味美,綿甜可口。


3、黃油是牛奶提煉出來的,富含豐富的氨基酸,蛋白質,還富含維生素A等各種維生素和礦物質,可以為身體的發育和骨骼的發育補充大量營養,是青少年不可多得的保健食材。 


4、黃油富含銅,銅是人體健康不可缺少的微量營養素,對于血液、中樞神經和免疫系統,頭發、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。


5、黃油富含脂肪,維持體溫和保護內臟;提供必需脂肪酸;促進這些脂溶性維生素的吸收;飽腹感。


芝麻油麻醬--老北京火鍋調料的做法

禁忌與副作用

在飲食方面,黃油老少皆宜,每次10~15克即可。黃油通常適宜做烹調食物的輔料。


但食用黃油時,需要注意的是孕婦、肥胖者、糖尿病患者等不宜食用,還有男性不宜多食,因為攝入過多可能導致前列腺肥大。


芝麻油麻醬--老北京火鍋調料的做法

區別

稀奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料的。


專業上,奶油指的其實是黃油;而我們常認為的奶油其實叫稀奶油,它是在對全脂奶的分離中得到的。


分離的過程中,牛奶中的脂肪因為比重的不同,質量輕的脂肪球就會浮在上層,成為稀奶油。


稀奶油中的脂肪含量僅為全脂牛奶的20%—30%,營養價值介于全脂牛奶和黃油之間,平時可用來添加于咖啡和茶中,也可用來制作甜點和糖果。


很多人以為,蛋糕房里用來制作蛋糕的就是稀奶油,其實是錯誤的。


這種“鮮奶油”根本與奶油無關,它的主要成分是植物奶精,實際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物。


芝麻油麻醬--老北京火鍋調料的做法

氫化植物油含有“反式脂肪酸”,大量食用對心臟具有一定的危害,這在國際上已經形成共識,所以平時應盡量少吃。


對牛奶或稀奶油進行劇烈的攪動,使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂,乳脂肪便從小球中流出。


失去了蛋白質的保護后,脂肪和水發生分離,它們慢慢上浮,聚集在一起,變為淡黃色。

這時候,分離上層脂肪,加鹽并壓榨除去水分,便成為日常食用的黃油,也叫“白脫”。


牛奶中的脂溶性營養成分都存在于乳脂肪當中,包括維生素A、維生素D、少量的維生素K和胡蘿卜素等。

因此,黃油是維生素A和維生素D的極好來源,它的黃色則來自于胡蘿卜素。


但是,黃油中含有大量飽和脂肪酸(壞的脂肪)和膽固醇,鈣和蛋白質的含量則比較低,營養價值要低于全脂牛奶和稀奶油。


因此,想減肥和需要控制脂肪攝入的人最好少吃。

 

 

 
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