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最詳細的川式家庭火鍋底料

發布時間:2018-05-19 16:11??|??來源:編輯整理發布??作者:江與天火鍋底料做法網管理員??

最詳細的川式家庭火鍋底料

材料:

牛油400g,菜油100g,娟城郫縣豆瓣150g,干辣椒150g(用于制糍粑海椒),白酒10g,醪糟25g,姜23g,小蔥15g,大蔥10g,蒜20g,鮮花椒20-25g(若無可用干花椒8g加白酒浸泡),豆豉10g,冰糖15g,各種香料30g

史上最詳細的川式家庭火鍋底料【牛油麻辣火鍋底料】零保留分享重點配料:牛油、醪糟、白酒、冰糖、青花椒

川味牛火鍋的做法
 

準備步驟——火鍋必備法寶——糍粑海椒制法

史上最詳細的川式家庭火鍋底料【牛油麻辣火鍋底料】零保留分享糍粑海椒材料:干辣椒150g(我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g,若無條件選一種辣椒即可),水250g左右


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制作糍粑海椒:

1、150g干辣椒洗凈后用水先泡20分鐘到半小時;

2、泡好的辣椒用剪刀剪成小節備用;

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3、泡好的辣椒撈出放入鍋中,加入一杯水,把水煮開后轉小火煮5分鐘(以上比例和時間是我試驗出的,在我家的爐火溫度下,恰好使辣椒充分軟身,且鍋內多余水分基本煮完,若不好把握水可以多加一點,煮完剩余的水可用于火鍋中);

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4、把辣椒倒入攪拌機,或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成濕的辣椒碎,即成熬制火鍋最重要的原料——糍粑海椒。


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糍粑海椒小貼士:

1、糍粑海椒:查閱了大量資料,后來還是從知網論文里找到比較全面的解答,這個常常出現在四川火鍋底料配方中的川式糍粑海椒,應該就是把干辣椒弄濕后再打碎。

可能過去打碎濕辣椒的過程像舂糍粑一樣,在石舂里完成,得名糍粑海椒。不過現在實際操作時還是使用料理機方便一些。


2、使用原因:我們不了解糍粑海椒和火鍋的人可能會奇怪,這么麻煩,為什么不直接用新鮮辣椒。
我的理解是干辣椒的芳香很多時候鮮辣椒是不能取代的,就像干香菇和鮮香菇風味也不同一樣,使用干辣椒必然有它的道理。
但干辣椒在油鍋里不消時就糊了,根本不耐熬,所以又想用干辣椒,又不想它糊,增加水分煮到回軟是必然選擇。


3、制作方法:在民間糍粑海椒有很多方法可制,有的煮完辣椒會剩余大量辣椒水,當然辣椒水最后還是用來煮火鍋。
反復對比,我最喜歡的還是這種水煮之后辣椒吸飽水分,水分也恰好用完的版本,一點不浪費。

只是時間、水與辣椒的分量要反復嘗試,精心計算,目前這個菜譜給出的就是我最終確定的版本,各家火力有別,嘗試時如果感覺水不夠可以再補一點,用不完的水最后可以用于火鍋中。


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火鍋底料之孜然

孜然(學名:Cuminum cyminum L.),又名:枯茗、孜然芹,在南疆則被稱為小茴香。

屬傘形目,傘形科一年生或二年生草本,高20~40cm,全株(除果實外)光滑無毛。

花瓣粉紅或白色,長圓形,花期4月,果期5月  。


孜然主要分布于印度、伊朗、土爾其、埃及、中國和俄羅斯的中亞地區,孜然為調味品之王,適宜肉類烹調,也可以作為香料使用。

孜然的果實可入藥,用于治療消化不良和胃寒腹痛等癥

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經濟價值

孜然具有一定的抑制脂質過氧化的作用,對食品具有防腐作用,可用于食品防腐。 


營養價值

通過對孜然籽化學成分的系統預試,可以初步證明其中含有生物堿、 黃酮及其甙類、 皂甙等成分;


確定了孜然籽中含多糖9.68%、脂肪16.31%、蛋白質27.06%, 還含有豐富的K、Zn、Ca、Mg、Cu、Fe、Mn等維持體內正常功能的礦物元素。 

孜然籽營養價值較高, 是一種很好的風味小吃調料品和藥用植物。 


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藥用價值

孜然具有特殊的香味,是為新疆名特小吃烤羊肉配制咖喱粉的主要香料,其風味成分枯茗醛;


即對異丙基苯甲醛,是食用香料,也具有安神、止痛、行氣、開胃、防腐等醫療保健功能,是新疆重要的民族藥。


該藥有驅風散寒、暖胃健脾、利水逐水,散結水腫等功效;


可治療胃寒呃逆,食欲不振,腹瀉腹脹,胃腹脹痛,淋病,小便不利,血凝經閉,睪丸腫脹,疝氣等疾病。


此外,孜然的提取物制成的復方卡力孜然酊可治療白癜風。

 


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