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太安魚火鍋做法

發布時間:2018-10-06 16:38??|??來源:編輯整理發布??作者:江與天火鍋底料做法網管理員??

太安魚火鍋做法

 
太安魚火鍋(四川烹飪高等專科學校、四川烹專譚魚頭烹飪學院專業培訓資料) 
 
簡介:太安魚火鍋由潼南太安一帶的民間菜品結合火鍋的特點演變而成。
 
技法:炒、炸、燒、涮。特點:色澤紅亮,肉嫩鮮香,麻辣濃郁,風味別致。
 
鍋底配方:主料:鮮活草魚1000克,魔芋250克。
 
調助料:干辣椒節80克,干花椒30克,蔥段25克,姜片15克,泡椒節35克,泡子姜片25克。
 
底料全部,獨蒜50克,精鹽5克,料酒30克,胡椒粉5克,米酒汁20克,雞蛋2個,干細淀粉30克。
 
香菜段3克,雞精5克,味精3克,豬骨鮮湯1000克,火鍋油850克,熟菜油1000克(耗150克)底料配方:主料:郫縣豆瓣150克。
 
輔助調味原料:姜片25克,蔥節15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克。
 
豬化油300克,熟菜油100克。香料配比及處理方法:八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴3克,香葉2克,。

火鍋展示
 
底料制作程序:
 
(1)烹前工作:郫縣豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小塊,草果、砂仁、白豆寇拍破;
 
所有香料用清水分別沖洗,瀝凈水。白豆蔻加少許熟菜油焙酥。
 
冰糖敲成黃豆大小。
 
(2)底料炒制:鍋置中火上,加豬化油、熟菜油,燒至四成油溫,放姜片、蔥節、蒜米炒香;
 
下豆瓣醬、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣水分快干時,加入香料,炒至豆瓣酥香時起鍋,涼后絞碎,加白豆蔻拌勻,即成底料。
 
火鍋油配方:火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。
 
它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁,保持湯鹵溫度,滋潤燙食原料作用,而且還具有增強湯鹵色澤;
 
增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。
 
特點:香氣濃郁,色澤紅亮,麻辣味濃,濃稠光亮。
 
原料組成配方:主要調味原料:干辣椒節3000克,干花椒1000克。
 
輔助調味原料:郫縣豆瓣2000克蔥段1000克,姜片150克,蒜顆150克,八角200克,桂皮100克;
 
山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克;
 
香葉30克,靈草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,豬化油20千克。
 
特薦用具: 100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。
 
制作程序:
 
(1)烹前工作:將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出,用清水沖洗,瀝凈水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。
 
八角、桂皮掰成小塊,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香葉、靈草、排草切碎。
 
冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗,瀝凈水。
 
(2)火鍋油制作:將牛化油放入湯桶內,置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫。
 
放入蔥段、姜片、蒜顆炸香,下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香氣四溢,水分快干、
 
辣椒微微發白時,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、
 
香葉、靈草、排草,炒至豆瓣酥香時,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸發時,湯桶移離火口;
 
涼后加蓋,12小時后,濾去料渣,即得火鍋油。適用范圍:紅味即麻辣味火鍋。
 
技術揭秘:
 
 1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時,應慢慢下,以防溢鍋。 
 
2、炒制時,應用鐵鏟不停鏟動,以防粘鍋。 
 
3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或豬化油。 
 
4、制作全牛油火鍋時,油脂全用牛化油。
 
制作純清油火鍋時,油脂全用熟菜油。
 
豬骨鮮湯:特點:色澤乳白,湯稠味鮮。
 
原料組成配方(以制作直徑為50厘米,高度為50厘米的湯桶一桶為例):
 
主料:豬棒骨15千克。
 
輔料:老母雞1500克,老母鴨2000克,豬肘2000克,豬肚1000克。
 
調助料:老姜300克,大蔥500克,白胡椒3克,料酒500克。
 
制作程序:
 
(1)烹前工作:將雞、鴨宰殺后剖腹,治凈。
 
豬肘、豬肚刮洗至凈。
 
豬棒骨洗凈,敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,取出用清水沖洗,瀝凈水。老姜拍破,大蔥挽結。
 
(2)鮮湯熬制:將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中,注入清水,旺火燒沸,撇凈浮沫,用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
 
適用范圍:多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋,以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
 
技術揭秘:清水須一次性加夠,中途不加水。水不宜摻得太滿,以免沸后溢鍋。
 
需旺火或中火熬制,小火熬制湯色不白。
 
特薦燙食原料(5人食用):鮮鵝腸150克,麻辣排骨150克,兔肚150克,黃喉150克;
 
香菜丸子150克,豬腦花1副,方竹筍200克,平菇150克,豆筋150克,鴨血200克,藕200克,豌豆苗150克。
 
特薦味碟:油酥豆瓣尖椒碟5份。特點:辣香味醇,清鮮誘人。

美味火鍋
 
原料組成配方(以5份為例)主要調味原料:油酥豆瓣50克。
 
輔助調味原料:尖椒粒15克,大頭菜粒20克,芹菜粒10克,香蔥花15克,香菜末10克,酥黃豆20克,熟芝麻5克。
 
制作程序:味碟調制:取5個專用碟,均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香蔥花、香菜末,撒上酥黃豆、熟芝麻即可。
 
適用范圍:雞、鴨、魚等火鍋。技術揭秘:油酥豆瓣需炒至酥香。
 
鍋底制作程序:
 
(1)烹前工作:草魚去鱗、鰓、內臟,清洗干凈,魚頭從中對剖,魚身對剖后斬成長約6厘米、寬約1.5厘米的條。
 
雞蛋液人盛器中,加適量精鹽、料酒、清水、干細淀粉調成糊狀,下魚頭、魚條拌勻。
 
魔芋改成長約4厘米、寬約1厘米的條,入沸水鍋中汆一水,撈出,用清水沖洗,瀝凈水。
 
干辣椒節、干花椒入鍋中加少許熟菜油,用微火焙酥,涼后加工成粉。獨蒜煮至熟軟,用清水浸漂。
 
(2)鍋底制作: 
 
1、鍋置中火上,燒熱,加熟菜油燒至七成油溫,魚頭、魚條抖散入鍋中,稍炸后定型,再入鍋中炸至色澤金黃,皮酥肉熟后撈出。 
 
2、鍋置中火上,加火鍋油,燒至三成油溫,下蔥段、姜片、泡椒節、泡子姜、入鮮湯。
 
調入精鹽、料酒、胡椒粉、米酒汁,熬出味后下魚頭、魚條、魔芋。
 
入味后加雞精、味精推勻起鍋,入火鍋盆中,撒上香菜,鍋底即制成。
 
食用方法:鍋底置爐具上,不點火,味碟上桌,舀入少許鍋中鹵汁入碟中攪勻,鍋內食物蘸碟而食;
 
待食完后,點火,燙食原料經加工后分別整齊入盤,圍在鍋的四周,鹵汁燒沸后;
 
入鍋涮燙,熟后蘸碟而食。
 
技術揭秘:
 
 1、草魚須鮮活,魚條大小要均勻,掛糊只需薄薄一層。
 
 2、炸制時需先將魚頭、魚條炸至定型后,再入鍋炸至色澤金黃,外酥內嫩。
 
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