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四川版底料

發布時間:2018-10-20 22:05??|??來源:編輯整理發布??作者:江與天火鍋底料做法網管理員??

四川版底料

 

油料:牛油7.5千克(先加姜、蔥、蒜熬香,除去腥味), 豬油2千克,菜籽油3千克。

 

主料:糍粑辣椒7.5千克(干辣椒入沸水煮約2分鐘后,撈出后絞成蓉);

 

火鍋專用郫縣豆瓣3千克(剁細),永川豆豉1袋約500克,花椒1千克;

 

冰糖500克,醪糟500克,姜500克,大蒜子1千克,大蔥1.5千克。

四川版底料

 

香料:八角40克,草果30克,丁香20克,桂皮40克,白蔻100克,小茴香80克;

 

香葉30克,蓽撥20克,排草50克,靈草100克,香草60克,山奈20克,千里香30克,砂仁30克。

 

(草果拍破,八角、山奈、桂皮分成小塊。然后將香料用小火炒香,制成粉。)

 

炒制:

 

1、菜油先煉熟,生姜拍破,冰糖敲碎。

 

2、鍋內倒入菜油燒熱,放入牛油、豬油,投入生姜、蒜瓣、蔥結小火熬香。

 

撈出,接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒,改用小火慢慢炒1.5小時,至水汽炒干。

 

香氣四溢且辣椒微微發白時下香料粉,繼續用小火炒20-30分鐘至鍋中顏色變深時。

 

下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發。

四川版底料

 

這時將鍋端離火口,加蓋燜至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。

 

這是一款傳統火鍋,動物油用得比較多,香料復雜,特別是放了香草、

 

排草、千里香,屬于飄香型火鍋。放醪糟也能起到放白酒的功效,但是要注意防止醪糟糊鍋。

 
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