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重慶火鍋底料基本做法

發布時間:2018-12-14 16:18??|??來源:編輯整理發布??作者:江與天火鍋底料做法網管理員??

重慶火鍋,基本上是麻辣為主調,其他的各種口味為輔的形式,而火鍋最主要的就是它的湯!湯的味道如何基本上就決定了這火鍋的味道到底好不好,所以要想做一鍋好吃的重慶味火鍋,做好湯的底料是最重要的一步了,下面說一下如何制作重慶麻辣口味的火鍋底料。

 

1、炒干辣椒:

首先要炒各種干辣椒。把準備好的干辣椒放在水里煮沸約2分鐘后撈出絞成茸備用。(讓干辣椒含較多水分以便更容易入味)
 

2、放入配料:

在熱鍋內倒入植物油燒熱,然后放入動物油脂,待動物油脂變成液體狀后投入準備的老姜、蔥和蒜,爆至出香味后再接著下自己拌的醬(或者買一些自己愛吃的醬也行)和花辣椒(最好是新鮮的),加入各種調味料(鹽,味精等)轉文火慢炒。(具體的量根據自己口味自己把握好,還可以更具個人口味加入各種料,但是不要炒焦了,否則就失去味道了) 
 

3、原料成型:

待到鍋里由油爆而溢出醬的香味、辣椒也慢慢地變的有點焦的顏色后就可以把其它的調料依次投入鍋中(醪糟汁和冰糖后面再放進去),繼續用小火燒至鍋內香料顏色變深。(掌握好時間火候)
 

4、去除水分:

接著放入醪糟汁和冰糖,小火慢慢熬制,等醪糟汁水分收干后關火。(水分蒸干的過程很重要,帶有水分能使各種配料的味道完全綜合起來,這樣才香)
 

5 制作完成:

待鍋中混合物出鍋后再冷卻就成了我們要做的麻辣火鍋的鍋底了。由于制作比較復雜,不能每次吃的時候都現做,建議一次多做一點鍋底料,剩余的放入冰箱內供以后食用,再使用之時可以拿出來再用油炒一下或者直接放入湯中也行。(建議還是現做的好吃一點)



 

操作時的一些相關問題


1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動,以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒則主要用于提色,不過兩者均要慢慢炒干水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁,則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外,加入醪糟汁還可起到調和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、火鍋底料中香料的用量不可過大,否則會產生苦澀味。同時,所加香料的種類也不宜過多。注意,通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。

6、在調制火鍋湯料時,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水后,以減其辣味,再撈出撒入火鍋中。

7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末,并減少其用量,同時還要適當地縮短香料的炒制時間。

8、火鍋底料炒制好以后,面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油,以備下次炒制時作“母油”使用,因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

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